با روش پخت غذا های محلی تایباد آشنا شویم - مجله ایرکا

به گزارش خبرنگار از ، اغلب غذا های محلی تایباد همراه با نان خورده می شوند که خود نشان می دهد که شغل اصلی مردم این دیار کشاورزی بوده و به کشت و زرع گندم می پرداخته اند.

عبدالرحیم تاج محمدی رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری تایباد در گفت و گو با خبرنگار از ، گفت: چندین غذای محلی در شهرستان وجود دارد که غلور شیر، غلور ترش، اشکنه و انواع آش از معروف ترین آنهاست.

او توضیح داد: دو واحد اقامتگاه بومگردی در دو روستای تایباد موجود می باشند که طبخ غذا های محلی و سنتی برای مسافران می پردازند.

حال قصد داریم با توجه گرایش مردم به غذا های آماده (فست فود) بعضی از معروف ترین غذا های محلی تایباد را به شما معرفی کنیم.

غلور ترش نوعی شوربا است که عموماً در میان مردم غرب افغانستان و شرق ایران مصرف می گردد. غلور ترش را می توان بر اساس احتیاج مردم به صورت های مختلف تهیه کرد.

جهت تهیه پودر غلور ترش در ابتدا ماست را از صافی عبور داده و آب آن گرفته شده تا کمی سفت گردد. به دنبال آن مقداری آرد را نیز از صافی رد نموده و آن ها را با ماست مخلوط می نمایند. پس از مخلوط کردن آرد و ماست یا ماست چکه آن ها را با دست نرم نموده و در آفتاب قرار می دهند. پس از خشک شدن آن ها را به صورت پودر درآورده و سپس در کیسه ای نگهداری می نمایند. به این مواد غلور ترش می گویند.

جهت تهیه غلور ترش با گوشت تازه ابتدا مقداری گوشت را در دیگ انداخته و به دنبال آن چند عدد پیاز را همراه با نمک به آن اضافه می نمایند. در مرحله بعد و با توجه به گوشت به مقدار مورد احتیاج به آن آب اضافه می نمایند و پس از آنکه گوشت نرم شد. غلور ترش را با آب مخلوط نموده و به شوربا اضافه می کنیم. در مرحله پایانی در ظرف مقداری نان ریز نموده و شوربای تهیه شده را به آن اضافه می نمایند و در سرانجام به اندازه مورد احتیاج به آن فلفل اضافه می گردد.

بلغور شیر از غذا های سنتی استان خراسان محسوب که اغلب در فصل زمستان و هوای سرد میل می گردد.

برای تهیه بلغور شیر ابتدا بلغور دانه ریز را می شورید و در صافی قرار می دهید سپس در قابلمه ای نسبتا عظیم بریزید و شیر را نیز به آن بیفزایید، ترجیحا شیر را کم کم به بلغور اضافه کنید تا مقدار آن ها با یکدیگر یکسان باشد و مایعی غلیظ داشته باشیم و نه شیر روان و اضافه. آنگاه حرارت قابلمه را ملایم کنید و زردچوبه را نیز بروی مایع به مقداری که تمایل دارید بپاشید و اجازه دهید تا شیر کاملا جذب بلغور و پخته گردد.

پس از پخت بلغور آن را تکه تکه از یکدیگر جدا کنید و در مقابل نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا کاملا خشک گردد. (در فصل زمستان روی بخاری نیز میتوان گذاشت) سپس بلغور خشک شده را در خردکن بریزید تا خرد گردد، و بر روی پارچه ای تمیز آن ها را پهن کنید تا اگر رطوبتی دارد، گرفته و خشک گردد.

در اینجا شما میتوانید اگر تمایل دارید اندکی زیره کوبیده نشده را به بلغور اضافه کنید.

پیاز را پوست بگیرید و بشورید و روی تخته نگینی خرد کنید. در تابه ای نسبتا عظیم مقداری روغن مایع بریزید و حرارت را کم کنید تا روغن داغ گردد پیاز را در تابه بریزید و تفت دهید کمی که طلایی شد گوشت چرخ نموده را به آن اضافه کنید تفت دادن ادامه دهید تا زمانی که رنگ گوشت کاملا تغییر کند و پس از آن 2الی3 لیوان آب سرد به همراه بلغور شیری که آماده نموده بودیم را به تابه بیفزایید. (اگر تمایل دارید میتوانید مقداری آب و مقداری شیر اضافه کنید)

در آخر اگر به شلغم تمایل دارید، آن ها را پوست بگیرید و بشورید و روی تخته به اندازه ای که خودتان میپسندید خرد کنید و به آش بیفزایید و پس از 15 الی 20دقیقه بعد آش بلغور شیر شما آماده است. این آش را مانند سوپ شیر و سوپ جو می توانیم در کنار غذای اصلی سرو کنیم و به عنوان یک پیش غذای خوشمزه سرو کنید.

قروتی یک غذای خوشمزه هست که از غذا های سنتی به شمار می رود و همراه با نان (اغلب تفتان) صرف می گردد.

ابتدا پیاز ها را خلالی ریز و سرخ می کنیم با مقداری خیلی کم زردچوبه (برای خوشرنگ شدن) و کمی نمک تاطلایی بشوند. سیر خلال شده یا ریزشده را هم به پیاز اضافه می کنیم تا طلایی بگردد. پیاز و سیر را از قابلمه بیرون می کشیم و داخل ظرف مناسبی کنار می گذاریم. به روغنی که از پیازداغ باقی مانده، گردو خرد شده را اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم، سپس نعنا خشک اضافه می کنیم با مقدار کمی زردچوبه تفت می دهیم. باید توجه داشت برای اینکه نعنا نسوزد؛ کمی آب به آن اضافه کنیم. حالا کشک را که قبلا ساییده یا از بازار تهیه نموده بودیم به آب اضافه می کنیم و می گذاریم به جوش بیاید. بعد از اینکه چندی قُل زد؛ قروتی آماده است. پیاز داغ ها را هم همراه قروتی سرو می کنیم.این غذای خوشمزه را می توانید همراه ترشی و سبزی میل کنید.

چلپک به معنی نانی است که آن را در میان روغن سرخ نمایند و به آن نیز چربک می گویند.

خمیر مایه، نمک، شکر، سیاه دانه، شیر و آرد را با هم خمیر می کنیم. مدنظر قرار دهید که در خمیر از آب استفاده نمی کنیم و شیر را هم قبل از استفاده باید گرم کنیم به طوری که داغ نگردد و قبل از سرد شدن با مواد مخلوط کنیم.

خمیر را برای یک و نیم ساعت مگذاریم تا پف کند (برسد). بعد از یک و نیم ساعت خمیر را به تکه (زباله) های کوچک تقسیم نموده با وردنه هموار می کنیم که نه بسیار نازک نه بسیار کافت باشد. بعد روغن را خوب داغ می کنیم و نان ها را در روغن سرخ می کنیم. بعد از اینکه نان ها پخته شد؛ به عنوان تزئینات روی آنها شکر یا پودر قند می پاشیم.

این غذاها اغلب بین مردم شرق خراسان و حتی نواحی دیگر استان رایج بوده که هر منطقه روش طبخ مخصوص به خود را دارد.

گزارشگر: امیرحسین چهاریاری

/ ا.چ