مسئول پایین بودن کیفیت نان کیست؟ - مجله ایرکا

به گزارش خبرنگاران آنلاین به نقل از ایرنا، 6 ماه از افزایش قیمت نان در همدان می گذرد، افزایشی که بهبود کیفیت و جلوگیری از تخلف شعارش بود، اما در این مدت نه تنها بر کیفیت نان اضافه نشد بلکه هرروز کاسته هم شد و گواه این ادعا گلایه های تمام نشدنی مردم ایستاده در صف نانوایی های این شهر است.

اگر یک روز بماند بیات شده و دیگر قابل خوردن نیست و مثل لاستیک می گردد؛ پیرزن یک دانه سنگک را میان نایلون انداخته و عصازنان می رود و همچنان غر زدن هایش به گوش می رسد. از نفر بعدی هم کیفیت نان را جویا می شوم و او منتظر می ماند تا شاطر نانی از تنور دربیاورد. ببین دخترم نان ها چقدری شده! من عیال وارم این نان یک بچه را هم سیر نمی نماید.

شاطر هم اعتراض مردم را تاب نمی آورد و لب به سخن می گشاید و می گوید: ما تقصیر نداریم! 70 درصد کیفیت نان به آردش بستگی دارد؛ وقتی که آردها خوب نیست نانوا نمی تواند معجزه کند. مدام تأکید می نماید که از گرفتاری های صنف خبازان بنویسم. بنویس وضع همه چیز خراب است، دستمزد پایین، نرخ بالای مواد اولیه مثل کنجد و مایه خمیر و بالا بودن هزینه قبض های سرسام آور طاقت نانواها را طاق نموده است. طوری گلایه می نماید که انگار هیچ چیز التیام بخش نارضایتی هایش نیست، حتی گاهی در میان صحبت های خود به رفتار بد مشتریان هم اشاره می نماید.

گندم گناهکار

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی همدان نیز دراین باره اعلام کرد: آرد فعلی حاصل آسیاب محصول تازه درو شده است و به دلیل همین تازگی شاخص های لازم را برای پخت نان ندارد. هر چه فاصله برداشت تا آسیاب گندم بیشتر باشد مؤلفه های بهبود کیفیت آرد افزایش می یابد و موجب پخت نان باکیفیت تری می گردد که همه فعالان صنف آرد و نان به این موضوع واقف هستند.

مسعود بکائی تأکید می نماید: تنها گندم تولیدشده در شهرستان های اسدآباد و نهاوند مرغوب است و در بقیه مناطق محصولی ضعیف برداشت می گردد و چنانچه کشاورزان از بذر مرغوب استفاده نموده و به موقع با آفات گندم مبارزه نمایند، بی تردید محصول باکیفیتی تولید می گردد. گندم های سن زده به علت تخریب گلوتن فاقد خواص نانوایی هستند و مخلوط کردن 20 درصد گندم خارجی (وارداتی) با گندم های موجود تنها راهکاری است که در حال حاضر برای غنی شدن آرد انجام می دهیم.

طبق آمارهای بکائی ماهانه 13 هزار تن گندم یارانه ای و چهار هزار تن با نرخ آزاد بین هشت کارخانه آرد استان بر اساس درجه بندی و سهمیه توزیع می گردد و کمیته ای متشکل از دانشگاه علوم پزشکی، سازمان صنعت، معدن و تجارت و اداره کل استاندارد بر عملکرد کارخانه های آرد و کیفیت محصول تولیدی در این صنایع را رصد نموده و سهمیه آن ها را مشخص می نمایند.

آرد همدان روی الک استاندارد

به گفته محمد مددی، مدیرکل استاندارد همدان از ابتدای سال جاری باوجود شیوع بیماری کرونا هرکدام از کارخانه های آردسازی استان سه تا 6 بار نمونه برداری شده و تطابق محصول آن ها با موازین استاندارد ارزیابی شده است که غیر از کارخانه آرد ملایر و سینا در همدان، 6 واحد باقی مانده همگی امتیاز منفی کسب نموده اند. هرچند عیب و ایرادهایشان جزئی بوده اما به مدت 2 هفته فرصت برطرف نقص و بهبود کیفیت دارند. بیشترین نمره منفی کارخانه های آرد استان 45 است و اگر این عدد به 90 برسد پروانه استاندارد آن ها تعلیق و 120 نمره منفی موجب ابطال می گردد.

شوری نان، راحتی نانوا

حمیدرضا باب الحوائجی گفت: میزان مجاز مصرف نمک در نان یک درصد است اما نتایج آنالیز در فصل بهار حاکی از افزایش نمک دارد که نانواها این موضوع را به بی کیفیتی آرد ربط می دهند و معتقد هستند خرید آرد باکیفیت از استان های دیگر مقرون به صرفه نیست و آن ها به ناچار از آرد همدان در پخت نان استفاده می نمایند. استفاده از نمک پخت نان را برای شاطر آسان می نماید و شوری نان به همین دلیل است اما استفاده از جوش شیرین در نانوایی های همدان در حد صفر است.

آموزش حلقه گم شده نان

داریوش صفاری، معاون بازرسی به سازمان صنعت، معدن و تجارت با اشاره به وجود یک هزار و 850 نانوایی در استان و کمبود نیروهای بازرسی، از مردم می خواهد به عنوان گوش و چشم ارگان های نظارتی با سامانه 124 در ارتباط باشند و هرگونه شکایت و نارضایتی از کیفیت، قیمت و بهداشت نان را به بازرسان گزارش بدهند.

وی درباره کاهش حجم و وزن نان شرح می دهد: سنگک پخته شده باید 450 گرم، لواش 120 و بربری هم باید 380 گرم وزن داشته باشد و کمتر از این میزان تخلف محسوب می گردد. مصرف نمایندگان چنانچه به وزن هرکدام از انواع نان مشکوک هستند از نانوا بخواهند آن را وزن کند و در صورت امتناع مشخصات وی را به وسیله سامانه 124 به بازرسان صنعت، معدن و تجارت گزارش دهند.

صفاری گفت: نگهداری آرد در خبازی ها از عوامل اصلی کیفیت نان به شمار می آید و ازاین رو بهترین گزینه آموزش کارگران نانوایی است، چراکه تهیه خمیر، عمل آوری و حتی آب مورداستفاده برای تولید نان بسیار مهم است و حدود 80 درصد کیفیت نان را تشکیل می دهد.

به انتهای زنجیره نظارت و رصد آرد و نان می رسیم اما به راستی کدام عامل باید اصلاح گردد تا نان خوب در سفره هایمان باشد؟ در کاشت، داشت و برداشت گندم باید تجدیدنظر گردد یا تولید و غنی سازی آرد محتاج دانش جدیدی است؟ یا اینکه شیوه های پخت نان نیازمند بازنگری است؟ به هرحال آن گونه که پیداست دهقان، آسیابان و خباز هرکدام نقشی در چرخه تولید نان دارند و چه بهتر که نقش ها خوب ایفا گردد تا همه شادمان باشند.